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天津齐卤大地餐饮管理有限公司发布
起底餐饮业“预制菜包”

作者:蔡师傅 ; 分类目录:火锅
发布日期:2021-02-23

摘 要:“你吃的外卖有可能是半年前就做好的。”

 

本报记者 李媛 北京报道

“你吃的外卖有可能是半年前就做好的。”

看到这么惊悚的标题,一般人都会心惊肉跳,因为在现代都市,几乎每个人都点过外卖,很多年轻人都是依靠外卖解决一日三餐。

然而在近日,关于很多外卖是通过预制菜包简单加热,然后送出到消费者手中的报道,引起了很多消费者的质疑。

“实际上,预制菜包、半成品加工菜在餐饮界已经十分普遍,一般较大的正餐连锁店,拥有中央厨房的,都会预先制作半成品预制包,通过冷链输送到各门店,这也是餐饮工业化发展的结果。但也不排除操作不规范的预制菜产品和‘黑作坊’存在。”餐饮烹饪协会的相关工作人员对《中国经营报》记者说。

被“误解”的“预制菜包”?

在外卖平台,预制菜品乱象频发。但在连锁餐饮企业,预制菜品却一定程度上对他们的规模化道路起到推动性作用。

近日,记者在快餐连锁品牌南城香发现,南城香部分套餐盒饭盖饭之类是用的料包。店员告诉记者,每天中午都会有新的材料送来,而且量不会太多,因为要保证新鲜。

“像肥牛饭和黄焖鸡,都是提前准备好酱料包,直接烧开,然后把实物烫熟浇上。另外比如肉沫茄丁饭、梅菜扣肉饭这些,都是提前烧好一锅水,加热好料包,客人点单的时候,直接取出来倒在饭上就可以了。”店员说。

北京和合谷餐饮管理有限公司主任张楠告诉记者,其实并非所有的快餐都是像想象的那样采用预制菜包,“只有炖煮类的产品有熟制料包,经过回温就可以食用,而像我们的招牌宫保鸡丁这样的菜,在和合谷是现炒的,宫保鸡丁的原材料葱、鸡丁、花生米等都是净菜。门店都使用的是我们自己研发的专利设备,专门炒宫保鸡丁,我们认为这样的菜才会有烟火气,口感也完全不一样。”

而吉野家快餐连锁也基本如此,肥牛饭等招牌餐食还是以生制加工为主。

业内人士告诉记者,预制菜包的发展史可以说是随着连锁餐饮的历史轨迹而发展,因为餐饮只要连锁就涉及多店面管理的问题,这就形成了菜品不稳定的因素,而预制菜包的发展及其技术与供应链的成熟是最大程度上的加速了连锁店的发展。

“最早的餐饮连锁只能在某一个地区开多店面,走不出区域,因为餐饮连锁涉及关键菜品的保密,所以最早的餐饮连锁就是核心关键菜品的关键配方单独制作,然后进行区域内配送。后来,随着国外餐饮企业、台湾的餐饮企业在国内的盛行,也将这种料包带到了更多的餐饮企业。因为客单价低的餐饮店只有效率才能产生效益,而料包无疑是最好的选择。”有着十多年餐饮外卖经验的餐饮人田阳说。

而许多规模化餐饮企业也会适当使用预制菜包,西贝餐饮市场公关负责人于欣向记者表示,西贝门店售卖的菜品60%~70%都需预制。

“预制菜包”乱象

劣质原材料、冷冻周期长、存储不当……当预制菜包从幕后走向台前引起热议,业内专家对记者总结出了存在已久的种种乱象。

而在乱象之下,真正对自身产品提出严格标准的企业,其预制菜包也深受影响。

“餐饮界对预制菜包大概有两个理解:一种是预制产品,这种产品在餐饮企业经过简单加热,蒸煮就可以食用;另一种是生制蔬菜,生制肉类等,需要经过餐饮企业的厨房加工,配上佐料包,从生做熟的半成品。上述两类产品都需要获得相关生产许可。” 张楠告诉记者。

有连锁餐饮工作人员向记者透露,现在很多消费者对预制菜包的了解还不够,在具体的消费过程中也会有消费者问及相关问题。这是由于一些外卖中掺杂“黑菜包”所导致的。

田阳告诉记者,一些无资质无监管的食品加工企业为压缩成本无限制压低质量,容易出现几个问题:在量产环节上,不法商家往往在一些季节产品(蔬菜、肉等)价格低的时候采买制作,价格较高时售出,这样,冷冻周期长的产品,味道发生变化。“在卤肉之类的料包中,有甚者‘劣质肉’‘僵尸肉’无所不用其极,我甚至亲眼见过用8元一斤的‘肉’,质量可想而知。”

田阳说,还有的则是劣质替代优质,比如佛跳墙预制菜包产品,用杏鲍菇代替花菇,用低价鱼胶、极小的海参,甚至指甲大的鲍鱼,还有的商家为了提高效率一直给料包加热,让料包一直处在高温状态。

甘肃和家和品牌管理有限公司董事长马鸿亮从2006年就在当地建立了食品加工企业,在他看来,种种问题背后,是中餐餐品的制作工艺复杂、原料品种多、标准化难度大、生产集中度大、人工即时检验难度大。“我们在通过不断研究,探索用设备、智能化解决这些难点。而受现有加工厂面积限制,现在还不能做到100%全面生产配送,获得更多产品生产类别的SC认证比较困难。”马鸿亮坦言。

 
   
 
 
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