老蔡茶油鸭加盟
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天津齐卤大地餐饮管理有限公司发布
从餐饮LV陨落到网红餐厅兴起 如何打造成功的餐

作者:蔡师傅 ; 分类目录:火锅
发布日期:2020-03-26

摘 要:第一次去俏江南的时候,我还以为这是一家江浙菜馆子,没想到它是做川菜的。虽然这个名字在我看来极其失败,但并不妨碍它作为国内中高端餐饮的典型代表,曾经极其成功。 200

 

  第一次去俏江南的时候,我还以为这是一家江浙菜馆子,没想到它是做川菜的。虽然这个名字在我看来极其失败,但并不妨碍它作为国内中高端餐饮的典型代表,曾经极其成功。

  2008年,俏江南作为北京奥运唯一指定中餐提供方,接待百万人次世界游客和运动员;那时候它的创始人张兰女士还是奥运火炬手,一时风光无两。

  2011年,俏江南年营业额达到11亿元,全国门店平均每天接待2万名客人,旗下7000名员工,生意几近巅峰。

  商业以外,无论是张兰艰苦创业,终成中餐女王的励志故事(张兰还曾以25亿身家登上胡润餐饮富豪榜),还是其子——京城四少之一汪小菲,与台湾明星大S的婚姻故事,都曾流传一时,俏江南可谓是名利双收。

  张兰曾经扬言,要以每年百店的扩张速度,将俏江南打造成为全球餐饮业的LV,要进入世界500强。

  然而话音刚落,俏江南就迎来了关店潮。到底是什么原因导致俏江南盛极一时,即迅速陨落的呢?

  直接诱因来自资本市场。

  2008年张兰引入了鼎晖投资,并承诺4年内上市,否则鼎晖有权以股份回购的方式退出俏江南。

  但最终,俏江南无论国内还是香港都未能上市,张兰又缺乏资金回购鼎晖股份,最终只能抛售股权,并在2015年彻底出局俏江南。

  但更为根本的原因,则来自于消费市场。

  2012年后,中国餐饮市场发生巨变。当年年底八项规定出台,严查公款吃喝,全国劲吹廉洁之风,对高端餐饮、中高端白酒业、星级酒店和会所都造成严重打击。

  这对于把重心放在高端消费群体上的俏江南来说,是致命的(再说俏江南旗下,还有一个更高端的兰会所)。

  与此同时,随着消费升级的到来,大众消费群的就餐习惯、需求、口味也在变化。

  俏江南本应跟随这种变化而进行战略转型,调整产品与终端门店,优化服务与体验,精耕细作抓管理、做培训。但一门心思要上市的俏江南,显然无暇去关注这些更为本质的问题。

  恰恰相反,俏江南相继爆出了后厨脏乱差、服务差、死鱼当活鱼等危机事件,尤其是其回锅油事件,店长竟然回应说回锅油只给员工吃,绝不给客人吃。一时舆论哗然,被人说是史上最蠢公关也就没什么好说的了。

  市场的变化、经营的走低,又进一步加剧资本对俏江南估值的看低。到2014年,资本市场对高端餐饮的估值已经比2013年低了一倍不止。

  恶性循环之下,俏江南的上市危机愈发加剧,加上创始团队的退场,俏江南的陨落也就成了必然。

  借着俏江南,我想说说,近几年来发生在餐饮行业的诸多变化。

  愚以为,餐饮业主要受到两大变革力量的推动:其一,消费升级;其二,移动互联网对传统行业的改造。

  先说消费升级。

  消费升级带给餐饮业三大变化:消费人群、消费理念、消费场景。

  消费升级下新世代消费者成为中坚力量。这其中,囊括了两大重要群体,90后和新中产。消费人群的变化,立刻带来了消费理念的变迁。

  《2017中国餐饮消费报告》数据显示,90后在餐饮选择方面的关键词是:异国化、快捷、新鲜有趣。人们就餐时不再只是关注吃饱、菜式,而是为了满足味蕾,获取新的美食体验。

  吃没吃过的,体验没体验过的,凡是新奇的、吸引眼球、凸显个性的、有话题性的食物,90后统统都愿意尝试。比如跟传统西餐形成反差的纸船牛排,还有被韩剧带火的炸鸡啤酒。

  虽然2013年被视为餐饮寒冬,餐饮业23年来首次由两位数增长降为个位数,但在2014年,随即就有一大波网红餐厅如雨后春笋般冒出来,这无疑是消费理念变迁的产物。

  至于新中产,在饮食上则更倾向于追求一种健康和精致品味的生活态度。牛油果、芝士、咸蛋黄成为中产标配三杰,餐饮带货界的扛把子。

  比如咸蛋黄辣翅、咸蛋黄鱼皮、咸蛋黄冰淇淋、咸蛋黄半熟芝士啦。

  就连下厨做饭,都捧红了好几个高颜值、色彩鲜艳的网红厨具品牌,如Bruno、LeCreuset、双立人等。

  更重要的变化,则发生在餐饮消费场景的变革上。

  过去餐饮消费,集中于商务应酬和大家庭聚会,所以餐厅为此匹配的,多是大桌、包厢,以保证客人的私密性。

  但如今的餐饮消费,则以休闲聚会为核心场景,情侣、朋友、闺蜜……所以餐厅提供的位置变成了开放式小桌,以2-4人为主。

  太二酸菜鱼,为此就有一条奇葩规定——超过四人就餐不接待。餐馆只有二人和四人桌,不拼桌不加位。

  这种从大宴到小聚的消费场景变化,对餐饮的影响是全方位的。

  从餐厅的面积要求、装修、桌椅设置与摆放,到菜单的变化——就餐人数变少后,菜品需要变得少而精,而非多而全;

 
   
 
 
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