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天津齐卤大地餐饮管理有限公司发布
米其林星厨在上海连开三家新店, 柠檬冻和腌黄

作者:蔡师傅 ; 分类目录:西餐展示
发布日期:2019-07-10

摘 要:#x3000;#x3000;米其林星厨在上海连开三家新店,柠檬冻和腌黄瓜调出了醋和姜的味道#x3000;#x3000;记者沈晴#x3000;#x3000;詹森

 

  米其林星厨在上海连开三家新店, 柠檬冻和腌黄瓜调出了醋和姜的味道

  记者 沈晴

  詹森·阿瑟顿是以分子料理闻名的西班牙斗牛犬餐厅的第一个英国学厨。 摄影/戴茜

  工作再忙,47岁的英国大厨詹森·阿瑟顿(Jason Atherton)每天下午都要抽空去练拳击,以便穿得上修身有型的厨师服。双排12粒纽扣、左胸口绣有字母a的精致制服,一模一样的他有50件。尽管厨房免不了油腻和污渍,他也要脚蹬一双250道工序定制的昂贵Berluti皮鞋。

  不同于大腹便便的主厨形象,詹森无疑是最热爱时尚的名厨之一。他习惯穿塞维尔街(Savile Row)的定制男装,费心从苏富比拍下瑞士制表品牌爱彼1972年的初代皇家橡树腕表,二手精钢款花了24万元,“懂表的人都会问,你从哪里搞来的这块。”说起这些他头头是道。但一踏入厨房,他又回归那个叛逆、狂热的美食爱好者,心无旁骛地用精致而复杂的料理征服全世界的挑剔食客。

  8月,詹森主理的上海小酒馆(Shanghai Tavern)、日料餐厅日矢(HIYA),中餐厅粤味(Canton Disco)在上海艾迪逊酒店揭幕。从南京东路的酒店大堂步入,经过全手动控制的老式旋转门,上海小酒馆挑高七米的餐厅空间搭配整片沿街的玻璃窗,偶尔有红色双层巴士从窗外驶过,吃着鲜虾鸡尾杯、炸鱼薯条的人们可能会恍惚觉得自己身处伦敦。

  餐厅主打英伦风,但入行30多年的詹森从不对当地美食的可塑性掉以轻心。八年前决定把店开到上海时,他为了熟悉本地的食材和口味,常常抓上几百块钱,打个的就直奔菜场,在讨价还价的乐趣中,找到最新鲜、可以入菜的原材料,然后用自己的烹饪方法,让它们成为菜谱的一部分。

  上海小酒馆的菜单简简单单一页纸,省去了中餐厅令人眼花的厚重菜谱。传统英伦佳肴与改良菜并重,比如将英国人爱吃的圆形猪肉派做成方形,由侍者推着餐车当场切配,摆盘像极了吐司。裹着腌渍猪肉泥的酥皮带上余温,更符合中国人热食的习惯。蟹肉吐司沙拉则用到了柠檬冻和腌黄瓜调和酸甜,与中式蟹菜中的醋和姜功能大同小异。

  作为四间米其林星级餐厅的主理人,菜单上少不了詹森的招牌菜芝士焗通心粉。食材被装在浅底铁锅里上桌,一层厚实的芝士上面是扎实的大块牛肉,顶部再撒满炸至焦糖色的芝士碎屑,分外诱人。牛肉鞑靼也延续了詹森在鞑靼菜品上的一贯掌控力,一道苏格兰海鳌虾鞑靼,配西柚冻、牛油果和手指青柠,曾是纽约艾迪逊酒店钟塔餐厅(The Clocktower)的口碑之作。

  在法餐、西班牙菜、美式、日系等风格中不断游走的詹森,似乎跟保守的英国美食界格格不入。这个出生在英格兰约克郡的小镇青年,16岁便趁着父母外出度假,买了张单程机票只身逃到伦敦打拼。后在母亲的建议下加入陆军给养部队(Army Catering Corps),六个星期的培训结束后,他恨极了这种教条式的古板烹饪。

  1998年,他抛下伦敦的一切,来到以分子料理闻名的西班牙斗牛犬餐厅(El Bulli),成为第一个学厨的英国人。抵达的那一夜,他身上只有一个小背包和这家米其林三星餐厅的地图。在沙滩睡了一夜后,第二天早上他骑着自行车翻越山岭来到餐厅,恳请留下工作。“普通厨师需要1小时才能打开100个扇贝,厨师看到我只需要15分钟就能搞定,所以他和我从此就成了好朋友。”他曾在接受采访时回忆。

  多年来,四处游走的詹森受到马可·皮尔·怀特(Marco Pierre White),以及分子料理掌门人菲尔然·阿迪亚(Ferran Adrià)等多位顶级大厨的指导。2001年,他加入暴脾气的“地狱厨神”戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)团队,负责运营Maze系列餐厅,并撰写了《美滋餐厅白皮书》(Maze: The Cookbook)、《五英镑美食精选》(Gourmet Food for a Fiver)两本美食畅销书。

  效力近十年后,他和戈登不欢而散,转而单飞,和菲律宾妻子经营起了自己的餐饮集团The Social Company。2011年,旗舰餐厅宝仑街社交场(Pollen Street Social)开业半年后便被授予了米其林一星。《Time Out》伦敦版的美食编辑评价詹森,“他是一位非常有天赋的厨师,一位低调而安静的成功人士,名声在外却不在乎聚光灯。”

  8年开了20家餐厅,这是任何一个米其林星厨都不可小觑的战绩。

  算上2010年为水舍酒店(Waterhouse)打造的外滩第一台(Table N0.1)和2013年在江宁路开业的食社(The Commune Social),这是詹森第三次布局上海餐饮市场。“外滩第一台虽然结束合作了,但食社非常成功,过去几年一直很忙。现在我们在这个市场沉淀够久了,是时候去做一些商业上的长远规划。”詹森告诉第一财经,就上海小酒馆的合作,他和上海艾迪逊酒店洽谈了两年,具体筹备了六个月。

 
   
 
 
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